Kollektivet Kyrkogatan 13
Som liten bar och restaurang är det ibland svårt att se sin del i ett större samhälleligt hållbarhetsarbete då vi gärna i tanken går till stordriftsverksamheter när det gäller avtryck och socialt ansvarstagande. Dock finns det såklart fog för det vedertagna begreppet ”många bäckar små” och det har vi på Kyrkogatan 13 tagit fasta på. Vid sidan av idag självklara punkter såsom avfallssortering och ansvarsfull hantering jobbar vi intensivt med att försöka att hålla nere transporterna till vår adress. Vi samordnar våra beställningar med andra verksamheter för att kunna hålla nere antalet transporter till oss under veckan. Vi när en ständig ambition att handla närodlat och lokalt och bygger menyer och anpassar utbud efter säsong och tillgång.
Med Champagne som huvudsaklig råvara jobbar vi helt uteslutande med odlarchampagne och värnar små producenter och odlare som inte räds lite jord under naglarna. Vi har internt bestämt oss för att helt och hållet slopa ”storhus-Champagne” som är det som ofta finns representerat hos många restauratörer, hotell och barer. I våra kylar hittas enbart så kallad odlarchampagne, som kommer från små producenter som jobbar miljömedvetet och hållbart, och värnar kulturhistoriska metoder som inte i lika stor utsträckning ersätter mantimmar med maskiner. För att kunna göra detta tar vi vissa omvägar och importerar stora delar av vårt sortiment själva. Genom egenimport har vi vidare möjlighet att handplocka de producenter vi arbetar med och kan bygga goda relationer där vi på första parkett också får ta del av arbetsprocessen hos producenter och odlare och kunna säkerställa kvaliteten från oss till gäst i ett senare led. Valet att utesluta storhus är ett sätt för oss att jobba aktivt med kvalitet och också ta ställning i hållbarhetsfrågan, både gällande den miljömässiga men kanske framförallt den sociala aspekten av hållbarhet.
En liten cocktailbar med fokus på det klassiska men med tydligt säsongsfokus. Här har vi skapat en arbetsgrupp med bartenders och kockar på adressen där vi möjliggör för bartenders att ta tillvara svinn och restprodukter från adressens kök och skapa cocktails med säsongsanknytning på råvaror som annars skulle förgås. Ett exempel på detta är när Champagnebaren i höstas hade gulbetor på menyn och kunde avvara de delar vi inte använde till Bar Bruno som skapade cocktailen Beats by Bruno.
Denna typ av samverkan hoppas vi kunna vidareutveckla mycket framöver och även tillsammans med vår systerkrog Unity Jazz på samma adress. Här ser vi att vi kan ta ytterligare kliv och jobba med vitt skilda menyer men där vi drar nytta av varandra och tar tillvara större del av råvaran och minskar våra avtryck genom detta. En mans skräp ÄR en annan mans skatt.
